Việc làm bouillabaisse diễn ra theo hai công đoạn, trong đó công đoạn đầu tiên là một việc khá bừa bộn. Để làm món này, trước hết tôi cần một người bán cá giỏi, người không chỉ bán các loại cá ngon mà còn có cả những loại cá nhỏ từ Địa Trung Hải. Đó là những loài cá tung tăng ẩn mình giữa các ghềnh đá, trong đó có cá đầu rồng, lươn biển, cá trắng và nhiều loài khác trông khá xấu xí mà một bà nội trợ bình thường không biết dùng vào việc gì. Cả đầu cá và da của cá lưỡi trâu cũng dùng được.